Primi asciutti

RAVIOLE DEL PLÌN

Non sono agnolotti, e tanto meno ravioli.
Con tutto il rispetto, perché gli agnolotti sono una giustamente famosa (e assai simile, nel ripieno) specialità piemontese, ed i "ravioli" indicano universalmente la pasta che racchiude carne, verdure o altro.
Queste però sono raviole: quel femminile che il dialetto piemontese, e langarolo in particolare, ha loro saggiamente riservato racchiude tutto il piacere del gustarle, tutta la sensualità di un gesto familiare e impertinente, quel pizzicotto (plìn, appunto) che dà loro la forma caratteristica. Perciò, per favore, non chiamatele "ravioli".

Ingredienti

Per la pasta:
farina e uova in proporzione di un uovo per ogni etto di farina, un pizzico di sale 

Per l'empiüra (ripieno):
carne di maiale, vitello, coniglio e salsiccia a metro
verdure in foglia (spinaci, coste, borragine ecc.)
uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata
aglio, alloro, rosmarino, olio e burro
 
Per il condimento:
burro di alta qualità, un rametto di salvia.

Preparare il ripieno il giorno precedente, per consentire ai sapori di amalgamarsi perfettamente. Arrostire le carni con le erbe aromatiche e lo spicchio d'aglio, lessare le verdure, scolarle e strizzarle bene, e lasciare raffreddare. Tritare finemente (o passare nel mixer elettrico) le carni e le verdure lessate, metterle in una capace ciotola e aggiungere una manciata di Parmigiano, una buona dose di noce moscata macinata, le uova e amalgamare bene il tutto con le mani (è il modo più rapido ed efficace), infine aggiustare di sale e pepe. Regolare la proporzione di carne e verdure secondo il gusto individuale.
Coprire con pellicola trasparente e porre in frigorifero.
Preparare la sfoglia: fare la fontana con la farina e rompervi al centro le uova, impastando per una quindicina di minuti, fino ad ottenere una pasta liscia, soda ed elastica. Cospargerla di farina, avvolgerla in un canovaccio umido o pellicola trasparente e lasciarla riposare per 10-15 minuti. Tirare in sfoglia sottile e adagiarvi piccole porzioni di ripieno (grandi circa quanto un gheriglio di nocciola) alla distanza di non più di 2-3 centimetri l'una dall'altra. Ripiegare la sfoglia sopra il ripieno e formare le raviole pizzicando in senso verticale la pasta fra l'una e l'altra (per i classici agnolotti la pasta viene invece schiacciata in senso orizzontale, premendola contro l'asse). Ritagliare la pasta in esubero e dividere le raviole servendosi di un tagliapasta a rotella.
Cuocere le raviole in abbondante acqua salata e scolare delicatamente con una schiumarola. Le raviole del plìn si servono in vari modi. I più tradizionali consistono nel gustarle al naturale su un tovagliolo di lino o canapa che ne assorbe l'umidità in eccesso, oppure affogarle in una scodella di vino rosso. Noi consigliamo di farle saltare brevemente nel burro e salvia e, una volta nel piatto, incoronarle con una pioggia di profumate lamelle di tartufo.
Sono eccellenti anche condite col fondo di cottura dell'arrosto o con un delicato ragù di coniglio; il classico sugo di carne invece, specie se molto ricco, non evidenzia l'armonia dei sapori della pasta e del ripieno.

Note:
♦ È consigliabile tirare un solo pezzo di pasta alla volta, riavvolgendo immediatamente la restante nel canovaccio umido o nella pellicola, per evitare che la sfoglia asciughi eccessivamente e non consenta di chiudere bene le raviole. Se ci si serve, come èprobabile, della classica macchina per la pasta (a manovella o elettrica), da ogni rettangolo si potranno ricavare due striscie di raviole - o anche tre, con un po' di abilità ed esperienza. I ritagli possono essere tirati nuovamente e, una volta asciugati leggermente, impiegati per fare tagliatelle o maltagliati. 

♦ Questa preparazione si presta assai bene alla congelazione domestica, avendo l'accortezza di lasciar asciugare bene le raviole prima di dividerle in porzioni e porle negli appositi sacchetti o contenitori. Bisognerà poi cuocerle gettandole, ancora congelate, nell'acqua che "freme" ma non ha ancora raggiunto il pieno bollore. Se la pasta è fatta a regola d'arte, le raviole non si apriranno e saranno ottime come appena fatte.