Primi asciutti

TAJARIN CON COMODINO*
DI FRATTAGLIE

Ingredienti

Per i tajarìn:
uova e farina (un uovo per ogni etto di farina)

Per il condimento:
fegatini di pollo e coniglio
creste, rognoncini, cuori e le uova non ancora formate che si trovano all'interno della gallina
polpa di salsiccia sbriciolata
funghi porcini secchi
sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino
olio, burro e lardo pestato
conserva di pomodoro
un bicchiere di vino rosso e uno di Marsala, sale e pepe q.b.

Preparare i tajarìn: setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e sgusciarvi le uova, intere - volendo, si può aggiungere un pizzico di sale - e impastare a lungo. Tirare in sfoglia sottile (ma non eccessivamente, affinché la pasta possa interagire bene col sugo), lasciarla asciugare leggermente e fare i tagliolini (i puristi più zelanti potranno cimentarsi nel fare la pasta con 22 tuorli per ogni chilo di farina, e nel tirare e tagliare la sfoglia manualmente).
Pulire e asciugare bene le rigaglie e mettere i funghi a rinvenire nel Marsala.
Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere dolcemente nei grassi assieme ad uno spicchio d'aglio intero e alle erbe aromatiche, completando con una dadolata fine di sedano e carota e coi funghi ammollati e ben scolati. Lasciar insaporire, quindi aggiungere le frattaglie, opportunamente tagliate, e la pasta di salsiccia. Rosolare brevemente e sfumare col vino rosso ed eventualmente il Marsala dei funghi ben filtrato.
Lasciar cuocere una mezz'ora a fuoco medio-basso, infine aggiungere poca conserva o passata di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe (ricordando che la salsiccia e il lardo sono già speziati) e cuocere a fuoco lento per un paio d'ore o finché i sapori saranno ben amalgamati.
Cuocere i tajarìn in abbondante acqua bollente salata. Quando saranno al dente, scolarli bene e condirli con il comodino aggiungendo Parmigiano grattugiato e burro fuso.

*Condimento. Il termine "comodino", spiega Franco Piccinelli, è un dolce piemontesismo: "ben comodà" significa infatti "ben accomodato, ben sistemato", cioè ben condito.